Hva om man varmer opp wheyprotein

Rate this article

Published on 11-02-11 16:42 Antall visninger: 991

Spørsmålet om wheyprotein eller andre proteinpulvere tåler oppvarming dukker noen gang opp i forumet www.fitnessprat.no

Så hva gjør at wheyprotein blir denaturert ?

Når du pasteuriserer wheyprotein over lengre tid enn nødvendig så vil proteinmolekyler denaturere og endre sin struktur og dermed miste sine opprinnelige fordeler.

Du kan fakstisk teste dette selv ved å blande litt whey i vann og varme det opp, la det koke litt og kjøle det ned, du vil da sitte igjen og se på en klissete masse som flyter rundt i vannet. Det du nå har gjort er å ødelegge de fleste proteinfraksjonene i pulveret ditt. Dette er noe du ikke ønsker.

Når produsenter som lager virkelig god kvalitet på wheyprotein gjør det samme ( ja det varmes opp) så kan du tenke deg katastrofen som ville inntreffe om det samme skjedde der, derfor bruker meieriene en nøye tilmålt mengde varme, de stopper oppvarmingen på rett temperatur for å ikke skade proteinfraksjonene når råvaren går gjennom varmebehandlingen deres.

Når nå melken pasteuriseres (varmebehandles) hos de som vet hva de gjør så varmes den til 72grader og holdes ikke på den temperaturen i mer enn 20sekunder, melken returneres så ned til 25-30grader raskt, dette er måten det gjerne gjøres på for å beholde proteinfraksjonene så uberørte som mulig i produksjon av det vi alle er så glad i å helle i oss

Wheyprotein

Torstein Gamst
norkost.no

6 Comments

Elonar - 18-02-11, 20:58

Hva med alle slike proteinpulver som fitnessbloggere bruker til å erstatte melet med? Blir ikke proteinet ødelagt på samme måte der?

Svar

NK - 18-02-11, 21:30

Merk deg temperaturen jeg snakket om (72grader), når du lager mat.
Når vi slenger en stek i ovnen f.eks så er kjernetemperaturen gjerne
Rød 55 - 60
Rosa 60 - 65
Gjennomstekt/grå 70
så vi holder oss under denatureringsgrensen men med brød så snakker vi jo høyere temperaturer, om det da er proteinpulvere som skal være mer egnet enn andre til høyere temperaturer, njeee jeg vet ikke helt det men la oss si vi steker en proteinpannekake. Den går det rimelig raskt å steke så tidsaspekteret kommer også inn i noen tilfeller.
Jeg vet ikke hva tempen er inne i en pannekake men at det er for høy temp i overflaten og det da vil kunne oppstå et problem det er nok trolig

Svar

Elonar - 20-02-11, 00:37

Så annet protein enn wheyprotein reagerer på samme måte, altså protein som er i fugl, fisk, kjøtt osv? Så det er altså mulig å steke maten slik at proteinet "forsvinner"?

Du snakker om kjernetemperaturen i steken, men selv om kjernen er under 72grader, så er jo trolig en stor del av steken over 72 grader, så da blir egentlig mesteparten av proteinet i steken ødelagt, utenom fra stykket i midten? Gitt at de reagerer på samme måte som whey.

Svar

veggiss - 20-02-11, 07:39

Det er kun overflaten av en biff som blir veldig varm, med mindre du prøver å steke i stykker kjøttstykket ditt.

Svar

NK - 20-02-11, 11:34

Fra dyreriket så får vi disse ca 20aminsyrene enten det er fra biff eller melkeprotein eller egg osv, denaturering starter ved 60-70grader sånn ca men som sagt så er også dette betinget av tid, nå sies det at denaturerte proteiner er mer tilgjengelig for enzymene i mave/tarm enn udenaturerte, noen aminosyrer ødelegges da det er det neppe noen tvil rundt, ser vi på egg så er koagulerer vel dette først ved temperaturer som er endel høyere, opp mot 100grader eller så. Jeg er faktisk ikke 100% sikker på hvordan kvaliteten på eggprotein dermed er sammenlignet med proteinpulver der basisen er hentet fra kua men jeg antar at det er hensiktsmessig å velge egg over myse i matlaging.

Nå er det vel slik at denaturerte aminosyrer kan gjenvinnes til en viss grad ved å øke varme litt og eller endring i PH verdier. Jeg er på tynn is akkurat her da jeg har konsentrert meg om myse spesielt og denaturering under "produksjon" av dette

Svar

Arralou - 19-03-11, 07:26

Godt med en shake etter trening.

Svar

Menu

Hva om man varmer opp wheyprotein

Rate this article